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Mittwoch, 5. Juli 2017

Sauerteigbrot im Dutch Oven



Um unseren neuen Dutch Oven (ein feuerfester, länglicher, gusseiserner Bräter mit Deckel) zu testen, habe ich ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung gewählt.
Das gute Stück habe ich für relativ wenig Geld als B-Ware bekommen. Laut Beschreibung passt der Deckel nicht richtig, ich kann das allerdings nicht feststellen. Ich möchte hier keine Werbung machen, man kann das Angebot aber leicht im Internethandel finden. Von der Form gefällt mir das Brot besser als das aus unserem runden Topf, der wesentlich teurer war.
Das Brot wird darin sehr knusprig und ist innen richtig saftig. Es wird durch die lange Teigführung säuerlich und aromatisch. Obwohl nur sehr wenig Sauerteig im Rezept ist, reift der Teig in der langen Zeit ordentlich durch und das verleiht dem Brot diesen Geschmack.
In dem Dutch Oven habe ich jetzt schon unterschiedliche Brote gebacken und alle waren sehr gut. Dieses Sauerteigbrot wollte ich nun mal wieder bloggen, weil es wirklich sehr lecker ist.

Sauerteigbrot im Dutch Oven


Zutaten:

300 g Weizenmehl 550
320 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenschrot fein
80 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
520 g Wasser
15 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g reifer Sauerteig
1 Prise Kümmel

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, Altbrot, Kümmel und Salz gut vermischen und anschließend das Wasser in die Mitte schütten. Den Sauerteig und die Hefe in das Wasser geben und die Zutaten mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Dutch Oven Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Dutch Oven legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.