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Sonntag, 29. Mai 2016

Vollkornbrot für Anfänger

das Vollkornbrot mit Haferflocken im Anschnitt (es ist am Backtag eigentlich noch zu frisch)

Heute habe ich hier etwas ganz Spezielles vor. Ich werde noch mal das Rezept von letzter Woche backen, also das Vollkornbrot mit Haferflocken, es aber diesmal Schritt für Schritt fotografieren und anhand dieser Fotos beschreiben. Das Brot ist letzte Woche einfach unbeschreiblich gut gelungen, so dass meine Frau mich gebeten hat, es noch einmal zu backen. Eine gute Gelegenheit also für diese Aktion.
Anhand dieser Beschreibung lassen sich dann übrigens auch alle anderen Vollkornbrotrezepte von mir nachbacken. Es ist wirklich sehr einfach, auch weil man für diese Brote keine Maschine benötigt.

Zutaten am Backtag, das Salz fehlt auf dem Bild noch - sonst ist alles dabei

Ausführliche Anleitung

Vollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,2 kg Brot

 

Was wird gebraucht ?


Zutaten:
  • 800 g Roggenschrot
  • 700 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g grobe Haferflocken für das Brühstück
  • 150 g feine Haferflocken zum Wälzen
  • 44 g Salz
  • Wasser
  • 50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)
  • insgesamt 1 Eßlöffel gemahlenen Kümmel und Fenchel
Zubehör:
  • eine Schüssel mit 30 cm Innendurchmesser - für den Sauerteig
  • eine Metallschüssel oder einen Topf - für das Brühstück
  • 2 Kastenformen - 30 cm lang
  • ein Kuchengitter zum Auskühlen
  • einen Backofen mit Gitterrost
  • einen Kochlöffel
  • eine Küchenwaage
  • eine Teigkarte oder einen Teigschaber
  • ein Schraubglas - für den Sauerteigansatz
  • Frischhaltefolie
  • einen neuen Mülleimerbeutel
  • ein sauberes Geschirrtuch

 

Der Sauerteig 

(etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen): 


700 g Roggenmehl 1150
700 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Wichtig!

Am nächsten Tag wieder etwas Sauerteig abnehmen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren! Man kann auch mehr Mehl und Wasser dazugeben, aber immer 1:1, dann hat man auch Sauerteig zum Weiterverschenken übrig.

Mehl, Wasser und Sauerteigansatz
Sauerteigzutaten verrühren
gut abdecken, am besten in einen sauberen Mülleimerbeutel geben

 

 

Das Brühstück 

(ebenfalls etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):


800 g Roggenschrot
44 g Salz
800 g kochendes Wasser
Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

Für das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

etwa 1 Esslöffel Kümmel und Fenchel zerstoßen
Schrot, Salz und Gewürze in eine große Schüssel geben
mischen
mit kochendem Wasser übergießen
verrühren
Brühstück
gut abdecken

 

 

Der Brotteig 

(2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):


1400 g Sauerteig
1644 g Brühstück
500 g Weizenvollkornmehl
150 g Haferflocken 
60 g Wasser

etwa 100 g Haferflocken zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück, die Haferflocken, das Wasser und das Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und 2 Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen. 

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.


der Sauerteig am nächsten Tag - schaumig und mit säuerlichem Geruch
Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz - mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren
das Brühstück am nächsten Tag
Weizenvollkornmehl, Haferflocken, Wasser, Brühstück und Sauerteig
alles in die große Schüssel mit dem Sauerteig geben
Mehl am besten nach und nach zugeben - dann geht es leichter
von Hand verkneten
der fertige Teig
auf der Arbeitsfläche
Rolle formen und in Haferflocken wälzen
in 2 Stücke teilen
dann 2 Rollen formen
in die Formen legen
mit einem sauberen Tuch abdecken
An den Rissen sieht man, dass der Teig gut gegangen ist.


Backen 

(70 Minuten)


Backofen auf 240° vorheizen.
Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° für 70 Minuten in den Backofen geben.
Fallend bedeutet dabei, dass man den Backofen die ersten 20 Minuten auf 240° einstellt, dann aber die Temperatur auf 220° runterregelt. Jeder Backofen ist ein wenig anders und die Geschmäcker sind auch verschieden, da muss jeder für sich die richtige Einstellung finden. An der Backzeit sollte man aber nichts ändern!


gleich nach dem Backen
gut abkühlen lassen

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich mindestens eine Woche frisch.

Ob mit Pflaumenmus, Nutella, Käse oder Wurst - ein Brot für jede Gelegenheit.


Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe mir wirklich sehr viel Mühe gegeben, die Vorgehensweise so gut wie möglich zu beschreiben.

Samstag, 28. Mai 2016

Baguette mit Poolish

Hier habe ich noch eine weitere Methode um Baguette zu backen, die ein anderes Ergebnis hervorbringt, obwohl das Rezept eigentlich aus den gleichen Zutaten besteht. Ich habe die Baguettes heute mal auf diese Art gebacken und wir werden sie gleich zum Grillen essen.
Beim Vorteig handelt es sich hier um einen sogenannten Poolish. 
Die Einschnitte sind mir zwar mal wieder nicht so gut gelungen, das ändert am Geschmack aber nichts.


Baguette mit Poolish


Vorteig / Poolish (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
190 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine sehr gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
30 Minuten gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich formen und noch einmal abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen (mit Roggenmehl einmehlen), 1 Stunde gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 250°C aufheizen.


Backen (etwa 20 Minuten bei 250°C):

Die Teiglinge schräg überlappend einschneiden, in den 250°C heißen Ofen schieben und etwa 20 Minuten, mit Dampf, backen.

Kleiner Tip: um Dampf im Ofen zu erzeugen, lege ich 2 Eiswürfel auf den Boden des Backofens, nachdem ich das Blech reingeschoben habe.

kurz vor dem Backen
gerade aus dem Ofen genommen
innen luftig, außen knusprig - lecker

Brioches in der Muffinform

Brioche

Ich habe dieses Rezept bei greenway36food.blogspot.de entdeckt und gleich meiner Frau gezeigt. Sie hat dann vor 2 Tagen damit begonnen, den Teig vorzubereiten. Denn es dauert ein wenig, bis man diese kleine Köstlickeit genießen kann. Ich habe das Rezept hier so beschrieben, wie wir es gemacht haben. 
Heute morgen haben wir die Muffinform endlich in den Backofen geschoben und unser Frühstück war gesichert. Wir hatten noch ein Glas Aprikosenmarmelade von Frauke, damit war es einfach perfekt. 
Ein Rezept das man auf jeden Fall nachbacken sollte.


Rezept für 12 kleine Brioches in der Muffinform


Kochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

15 g Weizenmehl 550
80 g Milch

Die Milch zusammen mit dem Mehl in einem Topf mit dem Schneebesen gut verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicker wird. Die Masse gut abkühlen lassen und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

95 g Kochstück
340 g Weizenmehl 550
10 g frische Hefe
2 Eier
2 Eigelbe
50 g Zucker
4 g Salz
100 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter gut miteinander verkneten und erst am Ende die Butter in kleinen Stückchen unterkneten. Auf keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen, der Teig ist zwar sehr klebrig, das macht aber nichts. Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine 12er Muffinform ausbuttern.

Den Teig wiegen, in 12 gleiche Portionen teilen und dann jeweils nochmal in 3 Stücke teilen. Kleine Kugeln formen und immer 3 Kugeln in eine Form legen. Die Muffinform luftdicht verpacken, am besten in einem neuen Mülleimerbeutel. Dabei aufpassen, dass die Folie nicht am Teig klebt und dann zuknoten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Etwa 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.


zum Bestreichen:

1 Eigelb
2 EL Milch

Alles miteinander verrühren und die Brioche vor dem Backen damit einstreichen.


Backen:

Backofen auf 200°C vorheizen und die Muffins im Backofens etwa 18 Minuten mit Dampf backen.

am Abend vor dem Backen
am Morgen danach
frisch aus dem Ofen
abkühlen lassen
fertig
innere Werte
mal nur mit Butter
mit Frischkäse und Marmelade von Frauke

Dienstag, 24. Mai 2016

Schweizer Brot

locker und lecker

Lutz Geißler hat mit dem Plötzblog eine Rezeptsammlung zusammengestellt, die ihres gleichen sucht. Aber er hat auch Bücher veröffentlicht.

Aus dem "Brot Back Buch Nr.1" hat meine Frau heute ein Rezept für Schweizer Brot nachgebacken, es aber leicht abgewandelt. Wer das Originalrezept backen möchte, sollte sich das Buch kaufen, denn es ist wirklich sehr empfehlenswert. Für unseren Geschmack war das Brot etwas zu salzig und wir werden die Salzmenge beim nächsten Mal reduzieren. Ich habe es in diesem Rezept schon berücksichtigt. Ansonsten ist es sehr feinporig locker und so wie man es sich vorstellt, darum werden wir beim nächsten Mal gleich die doppelte Menge Teig ansetzen. Nur so lässt sich auch die Frischhaltung beurteilen, denn das Brot von heute wurde schon von uns aufgegessen.

Schweizer Brot


Der Vorteig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen)

65 g Weizenvollkornmehl
65 g Weizenmehl 550
60 g kaltes Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 bis 18 Stunden luftdicht abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist sehr fest, am nächsten Tag ist er aber trotzdem auf die doppelte Größe angewachsen.


Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

190 g Vorteig
90 g Weizenvollkornmehl
75 g Weizenmehl 550
4 g Hefe
6 g Salz
85 g Wasser
20 g Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl mit der Maschine gut verkneten. Dann von Hand das Olivenöl unterkneten. Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt stehen lassen und zwischendurch nur einmal kurz ankneten.

Den Teig in 6 Stücke teilen und zu Kugeln formen, dann nochmal 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Kugeln etwas langrollen und mit ein wenig Abstand auf ein Blech mit Backpapier in eine Reihe legen. Den Teig wieder abgedeckt etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Die aneinandergewachsenen Teiglinge anschließend gemeinsam längs einschneiden (etwa 2 cm tief).

Den Backofen auf 230° vorheizen.

Den Teig mit Wasser besprühen, in den Backofen geben und bei 200° C etwa 20 Minuten mit Dampf backen. Nach der Hälfte der Zeit den Dampf ablassen. In den letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen. Gleich nach dem Backen eventuell noch mal mit Wasser bepinseln.

nach dem Gehen

eingeschnitten

gebacken

auskühlen lassen

Sonntag, 22. Mai 2016

fruchtige Käsecremetorte


Die fertige Torte vor dem Anschnitt.

Für unsere Gäste haben wir gestern schon eine Torte vorbereitet, die die Nacht im Kühlschrank verbracht hat. 

Das war diesmal gar nicht so einfach. Aber die Mühe hat sich hoffentlich gelohnt. Nein ich meine nicht die Torte, denn das ist etwas das meine Frau meistens einfach so nach Gefühl herzaubert. Es ist so eine gängige Sonntagstorte die wir machen, wenn sich so wie heute Besuch angekündigt hat. Schon etwas aufwendiger und etwas Besonderes, aber nichts vor dem wir zurückschrecken.
Die Herausforderung bestand heute darin, das Rezept mitzuschreiben und alles genau nachzuwiegen. Nun muss sie nur noch unseren Gästen und uns schmecken und dann hat sich der Aufwand gelohnt, denn wir können die Torte das nächste Mal wieder nach diesem Rezept backen.

fruchtige Käsecremetorte


Teigboden (Quelle: "Hefe und mehr")

3 Eigelb
60 g Wasser
60 g Öl
60 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker 
120 g Mehl
1,5 Teelöffel Backpulver 
3  Eiweiß 
60 g Zucker
1 Prise Salz

Für den Teigboden das Eigelb mit Öl, Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, das Mehl und das Backpulver auf die Masse sieben und unterheben. Das Eiweiß mit Salz und Zucker steifschlagen und unterheben. In eine gefettete Springform (26cm Durchmesser) füllen und bei 175°C etwa 20 Minuten goldgelb backen. Den Boden abkühlen lassen und mit Abstand vom Rand in einen Tortenring legen.
Käsecreme:

500 g Quark 40% Fett
150 g Joghurt 10% Fett
130 g Zucker
1 Prise Salz
1 Passionsfrucht / Maracuja (den Saft daraus, ohne Kerne)

Alles gut verrühren.

1 Beutel Gelatine 
6 Esslöffel Wasser

Gelatine mit dem Wasser verrühren und 10 Minuten Quellen lassen. Dann leicht erwärmen, aber auf keinen Fall kochen. Abkühlen lassen und unter die Quarkmasse rühren.

200 g Schlagsahne

Die Sahne steif schlagen und dann unter die Masse ziehen, wenn diese beginnt fester zu werden.

Die Käsecrememasse auf den Tortenboden geben und verstreichen, erstmal im Kühlschrank fest werden lassen.


Fruchtmasse:

800 g Früchte (z.B. Himbeeren, Heidelbeerenoder rote Johannisbeeren - TK / Glas)
70 g Zucker
40 g Speisestärke 
40 g kaltes Wasser

Stärke und Wasser verrühren, die Früchte mit dem Zucker aufkochen und das Stärkewasser einrühren. Kochen bis es andickt. Die Masse abkühlen lassen und auf die gekühlte Käsemasse geben und verstreichen. Im Kühlschrank über Nacht gut auskühlen lassen.

Butterkuchen

Nachdem ich unser Brot für die Woche aus dem Ofen geholt habe, konnte ich gleich den vorgeheizten Ofen nutzen.

Denn heute bekommen wir Besuch von unseren Nachbarn. Alles Leute, die auch gerne backen und guten Kuchen und gutes Brot zu schätzen wissen. Da muss etwas besonderes auf den Tisch. Ich hoffe, dass dieser Butterkuchen allen schmecken wird.

Butterkuchen schmeckt, wenn er mit guten Zutaten gebacken wurde, ja eigentlich fast immer. Wenn man aber auch Wert auf die lange Frischhaltung legt, lohnt es sich mit einem Vorteig zu beginnen, der auch entsprechend Zeit zum Reifen hatte. Das Ergebnis ist ein Kuchen, der nicht nur am ersten Tag genießbar ist.

Teig auf dem Blech mit Butter und Zucker.

Das ganze Haus wird von einem unglaublichen Duft durchzogen.

luftiger Butterkuchen - für ein Blech


Vorteig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
2 g frische Hefe
3 g Salz

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

305 g Vorteig
350g Weizenmehl 550
140 g Milch
2 g Salz
8 g frische Hefe
50 g brauner Zucker
1 Beutel Vanillezucker
50 g Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, für 5 Minuten auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weitere 7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Den Teig dann 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Eine halbe Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.


Belag:

80 g Butter
80 g brauner Zucker (kann auch mit etwas Zimt gemischt werden)

Mit dem Finger kleine Dellen in den Hefeteig drücken, die Butter in Flocken auf dem Teig verteilen und mit dem Zucker bestreuen.


Backen (30 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 30 min backen.

Das war der Teig vor dem Gehen.