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Montag, 27. Juni 2016

Sesamcurrybrot

Dieses Brot ist sicher nicht für jeden Geschmack geeignet. Durch den Curry schmeckt es schon sehr speziell, aber wenn man es exotisch mag, ist es genau das Richtige. 
Es ist sehr kernig und aromatisch, ideal zu asiatischen Gerichten, es kann aber auch mit Käse gegessen werden. 
Der Curry gibt der Krume auch eine sehr ungewöhnliche Farbe, die mit unserem Curry leicht grün war.
 

 Sesamcurrybrot in der Kastenform 

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und für 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

 
Die Körnermischung (etwa 4 Stunden vor dem Backen zubereiten):

100 g Sonnenblumenkerne
60 g Sesam
40g Leinsamen
100 g heißes Wasser

Die Körner mit dem heißen Wasser mischen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

515 g Vorteig
200 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
20 g Olivenöl
60 g reifer Sauerteig
4 g Currypulver

300 g Körnermischung - später dazugeben!
50 g grobe Haferflocken - später dazugeben!

etwa 50 g Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf die Körenermischung und die Haferflocken, sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann vorsichtig die Körnermischung und die Haferflocken unterkneten. Anschließend 1,5 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Danach den Teig vorsichtig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der in die Kastenform gelegt wird. Wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Den Teig mit Wasser bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Den Backofen auf 220° vorheizen lassen.

Bei 200°C  ungefähr 45 Minuten backen.

 

Samstag, 25. Juni 2016

Langos



Langos (ausgesprochen wird es Langosch) kennen wir als Fastfood aus Ungarn. Dort werden sie oft mit Käse oder saurer Sahne angeboten. Die Langos werden direkt nach dem Frittieren belegt und verkauft. Eigentlich ein sehr einfaches Gericht, aus dem sich aber viel machen lässt.
Wenn das Wetter es zulässt und man draußen kochen kann, wird bei uns alles, was das Haus für längere Zeit geruchstechnisch in eine Frittenbude verwandelt, im Freien zubereitet. So auch heute, wo Frauke und Michael, die eigentlich mit ihren 3 Kindern kommen wollten, dann aber doch alleine vor der Tür standen, zu Besuch bei uns waren. Die 18 frittierten Brote haben wir mit 5 Leuten natürlich nicht ganz geschafft. Der Rest ging dann mit dem Kiddybag zu den verhinderten Nachfahren.

Rezept für Langos



Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Weizenmehl
300 g Wasser
10 g frische Hefe
20 g Honig

Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

630 g Vorteig
700 g Weizenmehl
300 g Wasser
10 g frische Hefe
18 g Salz
20 g Olivenöl

Die Zutaten mit der Maschine gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann abgedeckt noch einmal 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig in 18 Stücke teilen, zu Kugeln formen und wieder 30 Minuten gehen lassen. Dann zu Fladen auseinander ziehen, der Rand soll etwas dicker sein.


Backen:

In heißem Öl etwa 2 Minuten pro Seite hellbraun ausbacken.


Belag:

Die heißen Langos kann man nach Belieben mit Käse, saurer Sahne, Knoblauchöl, Marmelade usw. belegen und essen.

 

Zwirbelbrötchen

Diese Zwirbelbrötchen backen wir inzwischen ziemlich oft. Sie lassen sich gut für das Frühstück am nächsten Tag vorbereiten und sind wirklich sehr lecker. Der Teig ist recht klebrig, was ein wenig Übung erfordert. Ich habe das Rezept schon einmal gebloggt, aber es jetzt noch um einige Zutaten ergänzt und verändert. Das Aroma ist, dank Sauerteig, noch ausgeprägter und die Handhabung ist etwas einfacher geworden. 


Zwirbelbrötchen


Zutaten:

350 g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
20 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser

Am Vorabend alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten, der Teig ist recht klebrig. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig am nächsten Morgen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Die Arbeitsplatte leicht mehlen und den Teig in Stücke teilen, langziehen und in sich verdrehen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt wieder 30 Minuten gehen lassen. 
Mit Wasser besprühen und nach Lust und Laune mit Körnern bestreuen. (Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken, grobes Salz, Kümmel usw.)


Backen:

Den Backofen auf 240°C aufheizen.

Mit Dampf etwa 20 bis 25 Minuten bei 220°C backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf rauslassen. Solange backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Sonntag, 19. Juni 2016

Vollkornbrot mit Dinkel und Leinsamen




Vollkornbrote nur mit Sauerteig und ohne Hefe zu backen ist eigentlich sehr unkompliziert. Trotzdem bekommt man ein Brot, das lange Zeit frisch bleibt und auf Vorrat gebacken werden kann. Wir frieren es nicht ein, da es dadurch nicht unbedingt besser wird. Bei anderen Brotsorten ist das anders. Aber in einer Woche ist bei uns auch fast immer alles aufgegessen.
Ich habe mir für diese Woche mal ein neues Rezept ausgedacht, wobei ich das Verhältnis Getreide, Wasser und Salz annähernd beibehalten habe. Weil ich das Dinkelvollkornmehl mit einsetzen wollte, habe ich einen Teil davon mit in das Brühstück aufgenommen, damit das Brot schön saftig bleibt. Dinkelmehl macht das Brot sonst schnell trocken. Das sind selbst gesammelte Erfahrungen die mit einfließen, wenn man sich ein neues Rezept zusammenstellt.

Vollkornbrot mit Dinkel und Leinsamen


Rezept für 2 lange Kastenformen

Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Roggenmehl 1150
700 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Das Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Roggenschrot
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Leinsamen
40 g Salz
800 g kochendes Wasser

Die trockenen Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1400 g Sauerteig
1640 g Brühstück
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl

etwas Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und zwei Brote formen. In Schrot wälzen und in gefettete Formen legen.

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° genau 70 Minuten backen.

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich sehr lange frisch.

vor dem Gehen
nach dem Gehen
nach dem Backen

Samstag, 18. Juni 2016

Mini Brötchen LT



Für einen Ausflug unserer Tochter mit der Schule haben wir Brötchen gebacken - Minibrötchen. Das kommt bei den Kindern immer gut an. Man kann aus diesem Teig natürlich auch normal große Brötchen backen. Aber bei so einem Ausflug bringt jeder etwas mit und dann sind so kleine Portionen viel praktischer. Für den Teig habe ich Milch verwendet, so bekommen die Brötchen eine schönere Farbe und werden nicht so schnell trocken. Die Milch lässt sich aber auch durch Wasser austauschen.



Mini Brötchen mit langer Teigführung


Für diese Menge braucht man 2 Backbleche!

Der Vorteig (etwa 30 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
6 g frische Hefe

Mehl- und Wasseranteil des Vorteiges mit der Hefe verrühren und mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Der Teig (etwa 14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

406 g Vorteig
450 g Milch
800 g Weizenmehl 550
20 g Salz
10 g Zucker

Die trockenen Zutaten vermischen. Dann mit dem Vorteig und der Milch verkneten und wieder mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Teiglinge abstechen und zu kleinen Brötchen, so groß wie Tischtennisbälle, formen. Etwas bemehlen, zwischen saubere Geschirrtücher legen und ungefähr 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240° vorheizen.


Backen (etwa 15 Minuten):

Auf das Backblech legen, einschneiden und mit Wasser besprühen.

Temperatur runterregeln und bei 220°C mit Dampf etwa 15 Minuten goldgelb backen.


Mittwoch, 15. Juni 2016

Dinkelvollkornbrot mit Roggen


Heute wurde bei uns schon wieder Brot gebacken. Und gleich wieder ein neues Rezept entwickelt. Die Idee hatte ich gestern und meine Frau hat sie netterweise gleich heute in die Tat umgesetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. 
Wenn man mit Dinkel erst mal eigene Erfahrungen gesammelt hat, kann man die Leute gut verstehen, die auf dieses Getreide schwören. Der Dinkel verhält sich beim Backen völlig anders als Weizen, darum kann man auch nicht so einfach Weizen gegen Dinkel ersetzen und das Rezept ansonsten so beibehalten. Wenn man aber ein Rezept für Brot oder Brötchen mit Dinkel gefunden hat, das einem schmeckt, kann man damit viele neue Kreationen ausprobieren. Wie zum Beispiel dieses Dinkelbrot auf Grundlage des Zwirbelbrotes. Hier ist aber noch etwas Sauerteig mit im Spiel, um noch mehr Aromen mit hineinzubekommen. So ist aus den Zwirbelbrötchen, über die Zwirbelbrote, jetzt mit dem Dinkelbrot etwas völlig Neues entstanden.




Dinkelvollkornbrot mit Roggen

2 Brote in der Kastenform



Der Teig (ca. 6 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Dinkelvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
80 g reifer Sauerteig
18 g Salz
5 g frische Hefe
30 g Honig
550 g lauwarmes Wasser

4 bis 5 Stunden vor dem Backen alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten, der Teig ist recht klebrig. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und gut abgedeckt nochmal für etwa 3 Stunden ruhen lassen.


Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig in 2 Stücke teilen und zu Broten formen.

Mit Wasser einpinseln und nach Lust und Laune von allen Seiten mit Körnern bestreuen. (Sesam, Mohn, Haferflocken usw.)

In zwei gefettete Kastenformen legen und abgedeckt wieder 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte aber wirklich nicht länger gehen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C aufheizen.


Backen (ca.35 Minuten):

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf rauslassen. Solange backen, bis die Brote goldbraun sind.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Dienstag, 14. Juni 2016

Zwirbelbrot



Rezept für Zwirbelbrot


Wir hatten die Idee aus dem Teig der Zwirbelbrötchen mal Zwirbelbrote zu backen. Die Brötchen waren vom Geschmack sehr angenehm und halten sich auch relativ lange frisch. Außerdem macht der Teig nicht viel Arbeit und ist recht unempfindlich. Mit Dinkel hatte ich sonst immer so meine Probleme. Bei diesem Rezept hat er mich aber überzeugt. Darum lag die Idee nahe mit dem Teig auch noch andere Sachen zu backen. Wir haben den Teig bereits als Pizzaboden eingesetzt, das war auch gut, aber es war nicht so knusprig wie mit normalem Pizzateig. Deswegen habe ich das Rezept auch nicht veröffentlicht. Das Zwirbelbrot ist aber definitiv würdig gebloggt zu werden.

Der Teig
(ca. 12 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mit Hilfe dieser Tabelle kann man auch mal eine größere Teigmenge zubereiten. In der zweiten Spalte steht die Menge für das Grundrezept. In der oberen Zeile ist der Faktor angegeben, um den sich die Teigmenge jeweils vergrößert.


Mengen in g
1,2
1,3
1,5
2
3
4
5
6
8
Dinkelmehl 630
350
420
455
525
700
1050
1400
1750
2100
2800
Roggenmehl 1150
200
240
260
300
400
600
800
1000
1200
1600
Salz
11
13
14
17
22
33
44
55
66
88
frische Hefe 
5
6
7
8
10
15
20
25
30
40
Honig
20
24
26
30
40
60
80
100
120
160
Wasser
400
480
520
600
800
1200
1600
2000
2400
3200


Ungefähr 8 bis 12 Stunden vor dem Backen alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten, der Teig ist recht klebrig. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig in Stücke teilen, langziehen und in sich verdrehen.

Mit Wasser besprühen und nach Lust und Laune von allen Seiten mit Körnern bestreuen. (Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken, grobes Salz, Kümmel usw.)
Auf ein Blech oder in gefettete Kastenformen legen und abgedeckt wieder 30 Minuten gehen lassen. 


Backen
(ca.30 Minuten):

Den Backofen auf 240°C aufheizen.

Etwa 30 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf rauslassen. Solange backen, bis die Brote goldbraun sind.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

in der Form
goldbraun
saftig und lecker