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Sonntag, 28. August 2016

Dinkelroggenbrot


Dieses Brot ist im Moment unser absolutes Lieblingsbrot. Meine Frau backt es mehrmals in der Woche, denn es ist unkompliziert, schnell zubereitet und sehr lecker. Ich kann es auch für absolute Brotbackanfänger empfehlen, da es ohne Vorteige auskommt. Man muss nur den reifen Sauerteig haben. Und obwohl nur Roggen- und Dinkelmehl verwendet wird, ist es sehr locker, gerade Kinder lieben dieses Brot. Es basiert eigentlich auf dem Rezept unserer Zwirbelbrötchen, da es aber etwas Neues ist, soll es hier noch einmal veröffentlicht werden.


Dinkelroggenbrot in der Kastenform


Zutaten:

350 g Dinkelmehl
200 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körner zum Bestreuen (z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken, usw.)


Der Teig
(etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig
zu einer Rolle formen. Man kann den Teig auch in sich verdrehen, also verzwirbeln. Dabei aber auf keinen Fall mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder 1 Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. (es geht aber auch ohne)

Alternativ kann man den Teig auch schon einsprühen und in Körnern wälzen, bevor er in die Kastenform gelegt wird. Dann hat man ringsherum Körner am fertigen Brot.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!


Backen
(ca.30 Minuten):

Den Backofen auf 240°C aufheizen.

Etwa 30 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

der Teig nach dem Kneten
der fertige Teig (doppelte Menge)
geformt und verzwirbelt
in der Kastenform, vor dem Gehen
und nach dem Gehen
mit Mohn, Sesam und Leinsam bestreut
Gut mit Wasser einsprühen, damit die Körner auch halten.
Das Einschneiden nicht vergessen!
gerade aus dem Ofen genommen
Auch wenn die Versuchung groß ist, immer gut auskühlen lassen!

Samstag, 27. August 2016

Brötchen mit langer Teigführung




Bei diesem Teig geht es darum, dem Teig möglichst viel Geschmack zu geben, ohne mit vielen Zutaten zu arbeiten. Hierbei spielt der Faktor Zeit die entscheidende Rolle. Dieses Rezept ist zwar langwierig aber trotzdem unkompliziert. Es zeigt Anfängern auf anschauliche Weise, wie sich eine sehr lange Teigführung auf den Geschmack auswirkt. Die Ruhezeiten aus dem Rezept können auch noch um bis zu 30% verlängert werden, nur Mut!

Brötchen mit langer Teigführung


Der Vorteig (etwa 30 Stunden vor dem Backen ansetzen):  

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
3 g frische Hefe

Mehl- und Wasseranteil des Vorteiges mit der Hefe verrühren und mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Der Teig (etwa 14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

203 g Vorteig
200 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
10 g Salz
5 g Zucker

Die trockenen Zutaten vermischen. Dann mit dem Vorteig und dem Wasser verkneten und wieder mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

10 Teiglinge abstechen (je 80 g), rund formen, einschneiden, bemehlen und mit der offenen Seite nach unten auf ein Geschirrtuch legen.
Ungefähr 1 bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250° vorheizen.


Backen (etwa 25 Minuten):

Mit der Unterseite nach oben auf das heiße Backblech legen und mit Wasser besprühen.

Temperatur runterregeln und bei 220°C ca.20 bis 25 Minuten goldbraun backen.