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Samstag, 24. September 2016

Apfel-Streuselkuchen





Ich wurde gebeten, für etwa 20 Kollegen Apfelkuchen zu backen. Da habe ich natürlich gleich 2 Bleche gemacht. Mir fiel auch gleich ein passendes Rezept dazu ein, natürlich war nicht sicher ob es was wird, mit dem Ergebnis war ich aber sehr zufrieden, so dass ich ihn noch einmal für die Familie gebacken habe. Äpfel gibt es ja im Moment genug. 


Apfelkuchen mit Streuseln vom Blech 

(1 Blech)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 
240 g Milch
10 g Honig
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

460 g Vorteig 
300 g Weizenmehl 
5 g Salz
5 g frische Hefe
100 g Joghurt
50 g Zucker

50 g Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssl löst. Dann die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 
Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen. 

Oder man macht sich etwas mehr Arbeit und den Vanillepudding selbst:

750 g Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
60 g Speisestärke
60 g Zucker

Von der Milch 6 EL abnehmen und mit Eigelb, Zucker und Stärke verrühren. In der Zwischenzeit wird die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote sowie der Vanilleschote zum Kochen gebracht. Vanilleschote entfernen. Nun die Stärke-Eigelb-Mischung langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.


1 kg Äpfel schälen und in dünne Streifen schneiden.


Streusel:

400 g Mehl 550
250 g Butter
200 g Zucker
2 g Backpulver
1 Prise Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf das gebutterte Backblech legen. Den Vanillepudding mit dem Schneebesen glattrühren, auf den Hefeteig streichen und mit den Äpfeln und den Streuseln belegen.
Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.


Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.



Dienstag, 20. September 2016

Kürbisbrot




Nicht alles wird gleich perfekt, so ist es mir auch bei diesem Kürbisbrot gegangen. Es schmeckt zwar, hat aber noch einige Fehler. Ich habe mir gedacht, dass ich es trotzdem blogge. Auf den Fotos ist das Ergebnis mit dem ich nicht ganz zufrieden bin. 
Das Rezept habe ich aber jetzt so umgeschrieben, wie ich es richtig hätte machen müssen. 

1. Ich habe frischen Ingwer verwendet, doch das ist vermutlich der Hefe nicht gut bekommen. Dadurch ist es nicht so locker und saftig. 
Wenn man den Ingwergeschmack haben will, sollte man kandierten Ingwer verwenden. 

2. Mir war das Brot nicht süß genug, darum habe ich jetzt etwas mehr Zucker im Rezept. 

3. Das Brot war auch nicht richtig eingeschnitten, dadurch ist es auf einer Seite aufgerissen. Beim nächten mal werde ich es längs einschneiden. 

Es ist zwar, trotz aller Fehler, kein schlechtes Brot geworden, ich würde es aber so nicht wieder backen und habe die Fehler darum erkannt und das Rezept entsprechend geändert.

Dieses Kürbisbrot sieht am besten aus, wenn man einen orangen Kürbis, wie den Hokkaidokürbis verwendet. Durch die schöne Farbe ist es ein ideales Herbstbrot und eine schöne Idee um den Kürbis aus dem Garten zu verarbeiten. Die Gewürze geben diesem Brot einen ganz besonderen Geschmack.

Wenn man das Brot herzhaft haben will, kann man einfach den Zucker weglassen, 5 g mehr Salz verwenden und die Butter durch Olivenöl ersetzen. Ein wenig Chili kann dann auch nicht schaden!

Kürbisbrot in der Kastenform


Der Vorteig (4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 550
100 g Milch
100 g Wasser
10 g Honig
6 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

436 g Vorteig
360 g Weizenmehl 550
6 g Salz
5 g frische Hefe
150 g Joghurt
50 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Zimt
1 Prise Muskat
150 g fein geraspelter Kürbis 

eventuell noch fein gewürfelter kandierter Ingwer – je nach Geschmack

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.

Danach den Teig vorsichtig zu einem Strang formen und in eine Kastenform legen. Wieder etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen. 
Vor dem Backen muss der Teig noch eingeschnitten und mit Wasser besprüht werden. 


Backen (35 Minuten):

Mit der Kastenform in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und nicht kürzer als 35 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende auf 160°C reduzieren.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


Samstag, 17. September 2016

Zuckerbrot



Ist das nun ein Brot oder ein Kuchen? Egal - manchmal muss man eben Kompromisse machen, so wie bei diesem Zuckerbrot. Denn es ist irgendwas dazwischen, aber Hauptsache es ist lecker. 
Ich habe hier mal wieder einen Zopf aus dem Teig geformt und ihn in der Kastenform gebacken, die Form gefällt mir einfach sehr gut. Die Grundidee stammt vom holländischen Suikerbrood, daher der ausgeprägte Zimtgeschmack. 
Für den Hefeteig verwende ich Joghurt, denn so bleibt das Brot länger weich und saftig. Damit habe ich bereits sehr viele gute Erfahrungen gemacht. Durch den Vorteig kommt dieses Rezept, obwohl der Teig recht gehaltvoll ist, mir relativ wenig Hefe aus. Wenn man dem Vorteig mehr Zeit geben will, kann die Hefemenge im Vorteig sogar noch weiter reduziert werden. Das verbessert nochmals die Haltbarkeit. 

Zuckerbrot mit Zimt in der Kastenform


Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 
260 g Milch
10 g Honig
8 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

478 g Vorteig 
380 g Weizenmehl 
6 g Salz
5 g frische Hefe
150 g Joghurt
70 g Zucker
80 g Butter

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.


Die Füllung:

100 g brauner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Zimt

Den Zucker mit dem Zimt vermischen.

Den Teig dünn ausrollen, mit der Zucker und Zimt Mischung bestreuen und zu einem Strang aufrollen. Vorsichtig in 3 gleich lange Stücke teilen. Die 3 Stränge dann zu einem Zopf flechten und in die gut gebutterte Kastenform legen. Wieder etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 200°C vorheizen. 


Backen (ca. 40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und ungefähr 40 Minuten mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


Montag, 12. September 2016

Sonntagsbrot


Eigentlich ist das hier nur ein Rezept für ein einfaches und gutes, ganz normales Graubrot ohne Vorteige. Nur den Sauerteig sollte man schon fertig haben. Wenn man sich sonntags ein wenig Zeit nimmt es zu backen, bekommt man ein sehr leckeres Abendbrot. Der Aufwand ist eigentlich gering, wenn man mal von den Ruhezeiten absieht.
Der Roggenanteil beträgt etwa 40 %. Das Brot ist sehr locker und luftig aber nicht trocken. Ich habe es nur mit einer Prise Kümmel gewürzt. Es sollte aber nicht zu viel an Gewürzen hinein. Kümmel und Anis passen sicher auch gut, aber bitte immer nur sehr wenig davon verwenden, da es sonst zu stark herausschmeckt. Die Butter und der Honig fallen zwar kaum ins Gewicht, geben dem Brot aber noch zusätzlich Geschmack. Der Honig wirkt sich außerdem positiv auf die Hefeentwicklung aus. Das Fett macht den Teig etwas geschmeidiger.

Sonntagsbrot


Zutaten
1
1,5
2
3
4
6
8
10
Weizenmehl 550
400
600
800
1200
1600
2400
3200
4000
Roggenmehl 1150
200
300
400
600
800
1200
1600
2000
Wasser
380
570
760
1140
1520
2280
3040
3800
fertiger Sauerteig 50/50
150
225
300
450
600
900
1200
1500
Salz
13
20
26
39
52
78
104
130
frische Hefe 
5
8
10
15
20
30
40
50
Honig
5
8
10
15
20
30
40
50
Butter
10
15
20
30
40
60
80
100

In der ersten Spalte stehen die Zutaten. In der zweiten Spalte ist die Teigmenge für ein Brot. In den weiteren Spalten multipliziert sich die Zutatenmenge um den in der ersten Zeile angegebenen Faktor. Alle Mengenangaben sind in Gramm.

Gewürze nach Geschmack wie zum Beispiel Fenchel, Kümmel oder Anis dazugeben.

Der Teig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Wieder kurz durchkneten und gut abgedeckt für etwa 2 Stunden ruhen lassen.
Die Arbeitsplatte leicht mit Roggenmehl bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen. Nicht mehr zu sehr kneten und kein Mehl mehr dazugeben, auch wenn der Teig ziemlich weich ist.
In den bemehlten Gärkorb legen und mit einem Tuch abgedeckt wieder 1 Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.
Auf ein Blech kippen, mehrmals einschneiden und mit Wasser besprühen.


Backen (mindestens 35 Minuten):

Den Backofen auf 240°C aufheizen.
Mindestens 35 Minuten bei anfangs 240°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 220°C absenken. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur noch weiter auf 200°C reduzieren. Die Backzeit sollte nicht gekürzt werden.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.



Samstag, 10. September 2016

Dinkelkruste


In letzter Zeit blogge ich hier ziemlich viele Rezepte mit Dinkel. Manche Rezepte ähneln sich vieleicht auch ein wenig. Trotz der nur geringen Unterschiede, entstehen doch immer wieder völlig neue und andere Brote. Darum blogge ich sie hier auch fleißig weiter. 
Bei diesem Brot habe ich mich am Dinkelroggenbrot orientiert. Allerdings habe ich den Gärkorb benutzt und es dann auf dem Blech gebacken. Meine Tochter hat gerade 5 Scheiben davon gegessen und ist begeistert.

Als kleinen Bonus gibt es die Zutatenliste wieder als praktische Umrechentabelle, so kann man auch mal etwas größere Teigmengen herstellen.

Dinkelkruste


Zutaten 1 2 3 4 5 6 8 10
Dinkelvollkornmehl 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000
Roggenmehl 1150 250 500 750 1000 1250 1500 2000 2500
Salz 12 24 36 48 60 72 96 120
frische Hefe  4 8 12 16 20 24 32 40
Honig 10 20 30 40 50 60 80 100
Olivenöl 20 40 60 80 100 120 160 200
reifer Sauerteig 80 160 240 320 400 480 640 800
Wasser 340 680 1020 1360 1700 2040 2720 3400

In der ersten Spalte stehen die Zutaten. In der zweiten Spalte ist die Teigmenge für ein Brot. In den weiteren Spalten multipliziert sich die Zutatenmenge um den in der ersten Zeile angegebenen Faktor. Alle Mengenangaben sind in Gramm.

Gewürze nach Geschmack wie zum Beispiel Fenchel, Kümmel oder Anis dazugeben.

Körner zum Einstreuen in den Gärkorb (z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken, usw.)


Der Teig
(etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig
zu einer Rolle formen
In den eingemehlten und mit Körnern ausgestreuten Gärkorb legen und abgedeckt wieder 1 Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Auf ein Blech kippen, mehrmals einschneiden und mit Wasser besprühen.


Backen
(ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 240°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

vor dem Gehen
nach dem Gehen
vor dem Backen
nach dem Backen

Dinkelbrötchen


Nur mit Dinkelmehl zu backen, kann schnell daneben gehen. Das Ergebnis ist oft eher trocken. Daher habe ich für das Rezept meinen Sauerteig umgezüchtet, so dass ich jetzt auch einen Dinkelsauerteig habe. Das ist ganz einfach. Man setzt einfach ein wenig Roggensauerteig 1:1 mit Wasser und Dinkelmehl an. Außerdem habe ich auch Joghurt im Teig verwendet. Das Ergebnis ist sehr aromatisch und locker. Die Form ist durch das Baguetteblech sehr gut geworden. Die Brötchen sehen aus wie vom Profi. Das gelingt mir leider nicht immer.
Auch diese Brötchen lassen sich gut für das Wochenendfrühstück vorbereiten. Einfach den Teig am Vorabend ansetzen und im Kühlschrank ruhen lassen. 
Um auch größere Mengen backen zu können, habe ich gleich eine Umrechnungstabelle eingefügt. In der ersten Spalte ist die Grundmenge für die 9 Brötchen.


Dinkelbrötchen

(die Grundteigmenge reicht für 9 Brötchen)


Teig (ca. 10 bis 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zutaten 1 1,5 2 3 4 6 8 10
Dinkelmehl 250 375 500 750 1000 1500 2000 2500
Dinkelvollkornmehl 300 450 600 900 1200 1800 2400 3000
Wasser 280 420 560 840 1120 1680 2240 2800
Joghurt 100 150 200 300 400 600 800 1000
Dinkelsauerteig 50/50 100 150 200 300 400 600 800 1000
Salz 12 18 24 36 48 72 96 120
frische Hefe  5 8 10 15 20 30 40 50
Honig 10 15 20 30 40 60 80 100
Olivenöl 20 30 40 60 80 120 160 200

In der ersten Spalte stehen die Zutaten. In der zweiten Spalte ist die Zutatenmenge für die einfache Teigmenge. In den weiteren Spalten multipliziert sich die Zutatenmenge um den in der ersten Zeile angegebenen Faktor. Alle Mengenangaben sind in Gramm.

Nach Geschmack kann man den Teig noch mit gemahlenem Kümmel oder Fenchel würzen. Ich nehme insgesamt aber nicht mehr als 1/4 Teelöffel.

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten und etwa eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann noch mal kurz durchkneten und den Teig in einer Schüssel über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Teig am nächsten Morgen etwa eine halbe Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann 9 Brötchen formen und von außen gut bemehlen. Den Teig dabei nicht mehr zu sehr kneten. Die Brötchen müssen mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief eingeschnitten werden. Sie werden dann mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch gelegt und mit einem weiteren Tuch abgedeckt. Anschließend noch mal etwa eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit kann der Backofen vorgeheizt werden. Die Brötchen mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen.


Backen (ca. 20 Minuten):

Insgesamt 18 - 20 Minuten bei 240°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden.