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Samstag, 22. Oktober 2016

Rodijo




Rodijo ist in der Tat ein sehr ungewöhnlicher Name für ein Brot. Aber durch meine vielen Experimente, müssen auch neue Brotnamen gesucht werden. Der Name setzt sich aus Roggen, Dinkel und Joghurt zusammen. 
Ich habe gleich zwei Brote gebacken und unterschiedlichen eingeschnitten. Den Teig längs einzuschneiden ist aber wirklich besser. 
Wie der Sauerteig (TA 200) hergestellt wir, habe ich hier nicht noch einmal beschrieben, sondern bin gleich davon ausgegangen, dass der Sauerteig bereits fertig ist. Wie das geht, habe ich ja schon sehr oft in den anderen Rezepten stehen. 
Ansonsten ist da wieder ein Brot rausgekommen, dass ohne Weizenmehl auskommt und sehr lecker schmeckt. Gut das ich gleich die doppelte Menge gemacht habe.

Rodijo - Roggendinkeljoghurtbrot


1 Kastenform 30 cm, Brotgewicht etwa 1100 g, 60% Roggen / 40% Dinkel

Zutaten:

300 g Roggenmehl 1150
270 g Dinkelmehl 1050
14 g Salz
6 g frische Hefe
8 g Honig
20 g Olivenöl
200 g reifer Sauerteig
110 g Joghurt
250 g lauwarmes Wasser
2 g Brotgewürz

Roggenschrot zum Wälzen


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit feinem Roggenschrot bestreuen und den Teig zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Anschließend einmal längs einschneiden.


Backen (ca. 40 Minuten):

Den Backofen auf 240° C aufheizen.

Etwa 40 Minuten, auf der untersten Schiene des Backofens, erst bei 240° C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 210° C absenken. Solange weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


Montag, 17. Oktober 2016

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen



Eigentlich wollte ich am Sonntag nur ein einfaches Brot für die Woche backen, habe aber schon am Samstag mit zwei Vorteigen und Sauerteig angefangen. Nun ist es so lecker geworden, dass ich es bloggen muss. Gut, dass ich mir angewöhnt habe alles genau aufzuschreiben.
 

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen und Sauerteig


55 % Weizen - Gewicht etwa 1100 g - TA 166

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenmehl 1150
100 g lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 30 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Poolish (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
1 g Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

240 g Roggenschrot fein
200 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g vom fertigen Sauerteig
401g Poolish
440 g Quellstück
220 g Weizenmehl 550
15 g Salz, nach Geschmack Brotgewürz, Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel usw.

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


Samstag, 15. Oktober 2016

Zwiebelkuchen 2016




Zwiebelkuchen machen wir eigentlich viel zu selten. Aber irgendwie bekommen wir erst zum Winter immer mal wieder Lust darauf. Man kann ihn ja eigentlich zu jeder Jahreszeit zubereiten, trotzdem ist es für uns irgendwie ein Herbstrezept.
Nun ist es mal wieder so weit, einige Freunde und Kollegen fragten schon nach einem Rezept und darum blogge ich hier auch gleich mal meine Version 2016.
Die Mengenangaben vom Teig sollte man schon einhalten. Den Belag kann jeder nach seinem Geschmack zusammenstellen, genügend Zwiebeln sollten natürlich auf jeden Fall drauf.

Zwiebelkuchen – ein Blech 30 x 40 cm


Der Vorteig (4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
100 g Milch
100 g Wasser
10 g Honig
6 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (2 Stunden vor dem Backen zubereiten):

426 g Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Hefe
20 g Olivenöl

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Anschließend wieder 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.


Zwiebel - Belag (1 Stunde vor dem Backen zubereiten):

2 EL Olivenöl
600 g Zwiebeln in Ringe geschnitten
nach Wunsch auch Speckwürfel
200 g Creme fraiche
100 g geriebener Käse
2 Eier
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Chili, Kümmel – nach Geschmack

Zwiebeln (eventuell mit Speckwürfeln) in Olivenöl leicht anbraten, abkühlen lassen und die restlichen Zutaten unterrühren.


Den Teig vorsichtig ausrollen und auf einem Backblech verteilen. Wieder etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit kann der Backofen vorheizen.

Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen.


Backen (40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und etwa 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Und dann am besten noch warm genießen.

Freitag, 14. Oktober 2016

Pizzateig



Eigentlich ist guter Pizzateig gar kein Problem, man sollte sich nur rechtzeitig überlegen, wie viel Pizzateig man braucht und wann man die Pizza essen will.
Wenn man für die Vorbereitung genügend Zeit hat, sollte man immer mit Vorteig arbeiten. Soll es mal schneller gehen, dann kann man auch mal gleich alle Zutaten zusammenkneten. Etwas Zeit braucht der Teig aber auf jeden Fall.
Ich weiche hier mal von meinem bekannten Schema ab, um verschiedene Möglichkeiten und Teigmengen aufzuzeigen.



Pizzateig ohne Vorteig
Zutaten
Zutaten pro Backblech
1
2
3
4
6
8
10
Weizenmehl 550
400
800
1200
1600
2400
3200
4000
Wasser
250
500
750
1000
1500
2000
2500
Salz
8
16
24
32
48
64
80
frische Hefe 
8
16
24
32
48
64
80
Honig
10
20
30
40
60
80
100
Olivenöl
15
30
45
60
90
120
150

Zutaten
Zutaten pro Pizza - 28 cm Durchmesser
1
2
3
4
6
8
10
Weizenmehl 550
200
400
600
800
1200
1600
2000
Wasser
125
250
375
500
750
1000
1250
Salz
4
8
12
16
24
32
40
frische Hefe 
4
8
12
16
24
32
40
Honig
5
10
15
20
30
40
50
Olivenöl
8
16
24
32
48
64
80

Zubereitung
Alle Zutaten sehr gut verkneten, am besten geht es mit der Maschine.
Der Teig darf nicht mehr kleben und muss sich von selbst aus der Schüssel lösen.
Dann abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Der Teig kann auch über längere Zeit (bis zu 36 Stunden) in den Kühlschrank gestellt werden, dann sollte man die Hefemenge aber halbieren. Eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Den Teig dann nicht mehr kneten, sondern nur noch ausrollen oder am besten nur auseinanderziehen.
Eine halbe Stunde gehen lassen, in der Zeit den Backofen auf mindestens 250° C vorheizen, und dann belegen. Auf der untersten Schiene des Backofens so lange backen, bis sie knusprig braun ist. Die Zeit hängt vom Backofen ab.








Pizzateig mit Vorteig
Zutaten
Zutaten pro Backblech
1
2
3
4
6
8
10
VT - Weizenm. 550
200
400
600
800
1200
1600
2000
Vorteig - Wasser
150
300
450
600
900
1200
1500
Vorteig -  Hefe
4
8
12
16
24
32
40
Vorteig - Honig
5
10
15
20
30
40
50

Weizenmehl 550
200
400
600
800
1200
1600
2000
Wasser
100
200
300
400
600
800
1000
Salz
8
16
24
32
48
64
80
Olivenöl
15
30
45
60
90
120
150

Zutaten
Zutaten pro Pizza - 28 cm Durchmesser
1
2
3
4
6
8
10
VT - Weizenm. 550
100
200
300
400
600
800
1000
Vorteig - Wasser
75
150
225
300
450
600
750
Vorteig -  Hefe
2
4
6
8
12
16
20
Vorteig - Honig
3
6
9
12
18
24
30

Weizenmehl 550
100
200
300
400
600
800
1000
Wasser
50
100
150
200
300
400
500
Salz
4
8
12
16
24
32
40
Olivenöl
8
16
24
32
48
64
80

Zubereitung
Die Vorteigzutaten verrühren und 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dann alle weiteren Zutaten hinzufügen und sehr gut verkneten, am besten geht es mit der Maschine.
Der Teig darf nicht mehr kleben und muss sich von selbst aus der Schüssel lösen.
Dann abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig dann nicht mehr kneten, sondern nur noch ausrollen oder am besten nur auseinanderziehen.
Eine halbe Stunde gehen lassen, in der Zeit den Backofen auf mindestens 250° C vorheizen, und dann belegen. Auf der untersten Schiene des Backofens so lange backen, bis sie knusprig braun ist. Die Zeit hängt vom Backofen ab.