Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!
Stollen (2 Stück) - Version 2016
Rosinen (am Vortag ansetzen):
500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen
Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!
Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch
Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig
Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.
Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!
200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen
Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.
Backen (55 Minuten):
In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.
Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.
Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.
