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Sonntag, 29. Januar 2017

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken


 
Nachdem mir am Freitag das Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken so gut gelungen ist, hatte ich gleich wieder eine neue Idee. Beim Einkaufen habe ich letztens Hirseflocken entdeckt und gleich mal mitgenommen. Mit Hirse habe ich noch nie irgendwas gebacken, darum wollte ich mit der Hirse mal experimentieren. 
Weil die Hirse zu einem Brühstück verarbeitet wurde, habe ich die Flohsamenschalen reduziert. Der Teig ist, trotz der gleichhohen Wassermenge, fester als beim Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken geworden.
Zur Abrundung und um das Brot etwas dunkler zu machen, habe ich mal wieder Kakao eingesetzt. 
Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Hirsebrühstück (mindestens 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Hirseflocken
12 g Salz
400 g kochendes Wasser

Die Zutaten gut verrühren und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):
 
400 g Dinkelvollkornmehl
3 g gemahlene Flohsamenschalen
6 g Kakao (dunkler Backkakao)
562 g Hirsebrühstück
8 g frische Hefe
15 g Honig
10 g Olivenöl
100 g reifer Dinkelsauerteig
120 g lauwarmes Wasser

Sesamkörner zu Wälzen

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig vorsichtig in Sesamkörnern wälzen und in eine gefettete Kastenform füllen. Mit einem Tuch abdecken und wieder eine halbe Stunde (nicht länger, denn das Brot soll im Ofen aufgehen) gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen längs einschneiden. Am besten geht das mit einer Schere.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Samstag, 28. Januar 2017

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken




Dinkelbrote werden schnell zu trocken, darum ist es wichtig viel Wasser im Teig unterzubringen. Bei diesem Rezept helfen die gemahlenen Flohsamenschalen das Wasser zu binden. Sie können sehr viel Wasser aufnehmen, bis zum 50-fachen ihres eigenen Gewichts. Darum muss man sie auch in sehr geringen Mengen verwenden. Die Idee habe ich von Stefanie Herberts Blog „Hefe und Mehr". Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, lockeres und aromatisches Vollkornbrot.

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

400 g Dinkelvollkornmehl
150 g Haferflocken
12 g Salz
5 g gemahlene Flohsamenschalen
8 g frische Hefe
15 g Honig
100 g reifer Dinkelsauerteig
520 g lauwarmes Wasser

Haferflocken zum Bestreuen


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig nun in eine gefettete Kastenform füllen, abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen einmal längs einschneiden und mit Haferflocken bestreuen.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


Dienstag, 24. Januar 2017

Dinkelroggenbrot 2017



Unsere Rezepte entwickeln sich mit der Zeit immer weiter. Das ist auch bei unserem Dinkelroggenbrot passiert, das schon lange Zeit eines unserer Lieblingsbrote ist. Darum wird es jetzt Zeit, hier die aktuelle Version dieses Brotes zu bloggen.
Meistens backen wir es so zwischendurch, da es sich sehr unkompliziert zubereiten lässt. Die Gehzeiten sind sehr variabel und hängen von den Temperaturen ab. Man kann die Zeit auch durch die Lagerung an einem kühlen Ort verlängern. Hier sollte man einfach etwas experimentieren.
Es werden bei uns immer gleich mehrere Brote gebacken. Das macht auch Sinn, denn man kann es sehr gut einfrieren und es ist auch als Geschenk für Freunde sehr beliebt.
Das einzige was man vorbereiten muss, ist der Sauerteig. Den haben wir aber immer vorrätig. Man kann ihn sich einfach aus einem Sauerteigrest mit Roggenmehl 1150 und Wasser im Verhältnis 1:1, in der benötigten Menge herstellen. Der Sauerteig muss dann nur noch für etwa 14 bis 20 Stunden reifen. Der Rest kann dann wieder in den Kühlschrank.
Gutes Brot zu backen kann wirklich sehr einfach sein. Gerade für Einsteiger ist dies ein geeignetes Rezept, also einfach mal einen Sauerteigansatz besorgen und loslegen!

Dinkelroggenbrot 2017

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

350 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630 (oder auch eine höhere Type)
12 g Salz
5 g frische Hefe
10 g Honig
20 g Olivenöl
60 g reifer Sauerteig (TA 200)
50 g Altbrot (getrocknet und fein gemahlen)
380 g lauwarmes Wasser

etwa 100 g Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, usw.)


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen. Diese Rolle in sich verdrehen, also verzwirbeln. Dabei aber auf keinen Fall mehr kneten! Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack in den Körnern wälzen.
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine halbe Stunde gehen lassen. Der Teig sollte jetzt nicht mehr viel länger gehen, da das Brot erst im Ofen richtig aufgehen soll.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt! Hierzu hat sich eine Schere bewährt.


Backen (ca.30 Minuten):

Etwa 30 Minuten fallend von 240°C auf 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.



Sonntag, 22. Januar 2017

Milchwurzeln



Gestern habe ich schnell noch einen Teig für unsere Frühstücksbrötchen angesetzt. Ich habe mich dabei an dem Rezept für meine Baguettebrötchen orientiert. Das Rezept macht einfach Spaß, denn man hat mit wenig Aufwand ein klasse Ergebnis. Durch den Grieß und die Milch werden die Brötchen besonders lecker und knusprig, aber nicht ganz so luftig wie die Baguettebrötchen. Dadurch, dass sie am nächsten Tag nicht noch mal gehen müssen, sind sie ideal um sie zum Sonntagsfrühstück vorzubereiten.
Meine Frau war so begeistert, dass ich das Rezept heute noch bloggen musste. Hätte ich das gewußt, wären sie sicher etwas ordentlicher und gleichmäßiger geworden. So sind sie eben rustikal aber und lecker

Milchwurzeln


Zutaten:

400 g Weizenmehl 550
100 g Grieß
200 g kaltes Wasser
130 g kalte Milch
4 g frische Hefe
10 g Salz
3 g Honig

etwas Roggenmehl 1150 zum bearbeiten


Teig (etwa 12 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe, die Milch, den Honig und das Wasser verrühren, dann das Salz und 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und das restliche Mehl mit dem Grieß hinzugeben. Anschließend mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 250° C aufheizen.

Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in 10 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke einzeln in sich verdrehen.
Gut bemehlt auf ein Backblech legen und gleich in den Backofen schieben .


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.


Samstag, 21. Januar 2017

Kanelbrötchen


 
Die Kanelbrötchen habe ich leider noch nie im Original gegessen. Es scheint sie auch nur in Bremen zu geben und es ist leider noch sehr wenig im Internet darüber zu finden. Kanel ist schwedisch und bedeutet nichts anderes als Zimt. Nach dem Namen zu urteilen sind es also nur Zimtbrötchen. So einfach ist das aber nicht, denn sie haben eine sandige Kruste, die aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt besteht. Das macht sie einmalig knusprig und lecker. Ohne diese besondere Kruste wären es wirklich nur einfache Milchbrötchen.
Auf die Idee kam ich durch einen Kollegen, der mir die Brötchen beschrieben und auch das Geheimnis der Kruste verraten hat, denn er hat schon mal in einer Bremer Bäckerei gearbeitet. Nach seinem Urteil sind meine Brötchen fast so wie er sie auch kennt.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, da ich eine direkte und lange Teigführung, mit wenig Hefe gewählt habe. Da kommt es auf die Zeiten auch nicht so genau an. Wenn man die Zeit doch verkürzen will, kann man die Hefemenge verdoppeln. Mehr Hefe sollte man aber auf keinen Fall verwenden. 

Vielen Dank an Andi, ohne dessen Hilfe dieses Rezept hier wohl nie erschienen wäre!

Kanelbrötchen


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 405
5 g Salz
30 g Zucker
200 g kalte Milch
130 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
50 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter 3 Minuten mit der Maschine verkneten, dann die Butter stückweise hinzugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr kleben. Den Teig nun für etwa 14 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 10 Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Brötchen formen. Etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen vorheizen.

zum Wälzen:

etwa 200 ml Milch
150 g feine Semmelbrösel
30 g brauner Zucker
eine Prise Zimt

Semmelbrösel, Zucker und Zimt mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Brötchen erst in die Milch tauchen, dann in der Mischung wälzen und auf das Backblech (eventuell mit Backpapier) legen.

Backen:

Bei 200°C etwa 20 Minuten mit Dampf backen.


Sonntag, 15. Januar 2017

Roggenbrot mit Haferflocken




Für die nächste Woche habe ich uns gestern zwei schöne kräftige Roggenbrote gebacken. Davon habe ich natürlich gleich zwei gebacken, denn diese Brote halten sich sehr lange.
Das Brot war schon heute zum Frühstück mit auf dem Tisch und es ist sehr lecker und aromatisch. 
Ich habe mich bei diesen Broten mal wieder auf möglichst wenige Zutaten beschränkt und auch keine weiteren Gewürze verwendet. Das einzige Extra sind die Haferflocken. 


Roggenbrot mit Haferflocken

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,5 kg Brot


Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
100 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Hauptteig (2 bis 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g vom fertigen Sauerteig
1000 g Roggenvollkornmehl
200 g Haferflocken
300 g feines Roggenschrot
800 g Wasser
46 g Salz
feines Roggenschrot zum Wälzen
etwas Fett für die Form

Am nächsten Tag 100 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Schrot, das restliche Mehl, das Salz und die Haferflocken mit dem Wasser in einer großen Schüssel von Hand gut verkneten und zwei Rollen formen. In Schrot wälzen und in die gefetteten Formen legen.

Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 240° vorheizen.


Backen (70 Minuten):

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° C backen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 200° C reduzieren. Das Brot muss insgesamt 70 Minuten backen.

Danach aus den Formen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot bleibt locker eine Woche lang frisch.


Freitag, 13. Januar 2017

Weizenmischbrot mit Quellstück



Seitdem wir unser Brot selbst backen, wird bei uns weniger Brot weggeworfen. Einerseits weil man weiß, dass man es selbst hergestellt hat, andererseits bleibt es auch viel länger frisch. Bis jetzt habe ich bei unseren selbstgebackenen Broten auch noch nie Schimmel gesehen. Das Brot trocknet einfach nur aus ohne zu verderben.
Aus den Weißbrot- und Brötchenresten mache ich dann Semmelbrösel. Ich schneide das übrig gebliebene Brot in dünne Scheiben, lasse es (manchmal auch in der Restwärme des Backofens) gut trocknen, zerbreche es in kleine Stücke und dann kommt es in den Mixer, bis es so fein wie Paniermehl ist. Das geht ganz gut, wenn man den Mixer an das Stromnetz anschließt und ihn anschließend einschaltet.
Seit einiger Zeit mache ich das auch mit den Misch- und Roggenbrotresten. Diese verwende ich aber nicht zum Panieren, sondern gebe einen Teil davon zum Brotteig. Für das Rezept verwende ich dann pro 100 g Altbrot noch 60 g Wasser zusätzlich. Ich habe diese Idee mal wieder vom Plötzblog. Am Anfang fand ich es irgendwie merkwürdig, altes Brot mit zu verbacken. Aber das Aroma, die Krume und die Frischhaltung sind wirklich noch einmal viel besser geworden.
Auf 500 g Mehl verwende ich dabei 50 g Altbrot und 30 g Wasser zusätzlich. Daraus mache ich dann ein Quellstück. Salz braucht nicht zusätzlich an den Teig, da das Altbrot ja auch Salz enthält.
Wer es ausprobieren will, kann entweder dieses Rezept verwenden oder auch seinem Lieblingsrezept mal ein Quellstück mit Altbrot hinzufügen. Das Ergebnis wird sicher überzeugen! Auf den Fotos kommt das Brot nicht so gut rüber, aber darauf kommt es auch nicht an.

Weizenmischbrot mit einem Quellstück aus Altbrot


Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150
150 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 300 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Quellstück (ca. 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Altbrot (getrocknet und zermahlen)
80 g Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig
150 g Quellstück
250 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
20 g Haferflocken
3 g frische Hefe
100 g Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 35 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.
 


Sonntag, 1. Januar 2017

Donuts 2016


 
Am Silvestertag haben wir im letzten Jahr mit Freunden zusammen Donuts gebacken, das kam anscheinend so gut an, dass der Wunsch geäußert wurde, es zu wiederholen. Und so haben wir im Holzschuppen von Frauke und Michael frittiert und dann im Haus die frischen Donuts verziert und verspeist. Es war wirklich sehr lecker.
Es ist nicht das erste Donut Rezept in meinem Blog, daher der Zusatz 2016. Der Unterschied mit dem Mehlkochstück ist aber schon sehr groß, so dass es hier noch mal veröffentlicht wird. Ich habe das Rezept hier wieder so beschrieben, wie ich es auch gemacht habe, die Teigmenge ist daher sehr hoch. Wir waren viele Leute, für eine normale Menge sollte man nur etwa 1/3 der Teigmenge zubereiten.

Donuts 2016


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Weizenmehl 550
15 g Salz
260 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Weizenmehl 550
400 g Milch
25 g frische Hefe
20 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben. Man kann den Vorteig auch mit dem Kochstück vorbereiten und kühl stellen.


Hauptteig (etwa 2 bis 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Vorteig
300 g Milch
1150 g Weizenmehl 550
180 g Zucker
200 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 bius 2 Stunden gut abgedeckt gehen lassen.

Donuts formen und etwa 30 Minuten gehen lassen.


Backen:

In heißem Fett goldbraun frittieren und anschließend von Kindern verzieren lassen.