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Freitag, 26. Mai 2017

Tomatenciabatta



Freunde von uns aus der Nachbarschaft haben im Fernsehen ein Tomatenciabatta entdeckt, dass sie unbedingt nachbacken wollten. Da sie mittlerweile auch nach dem Plötzprinzip mit sehr wenig Hefe backen, kam ihnen das Rezept mit 20 g Hefe auf 300 g Mehl nicht so geeignet vor. Das Rezept habe ich dann abgewandelt und die Hefe stark reduziert. Mit 20 g Hefe bäckt Lutz Geißler alle 70 Rezepte in seinem Buch! Natürlich muss man sich wieder 24 Stunden Zeit nehmen, aber dafür bekommt man auch sehr leckeres Tomatenciabatta.

Tomatenciabatta


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
310 g Wasser
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
20 g Olivenöl 
20 g Tomatenmark 
40 g getrocknete Tomaten (es müssen die nicht eingelegten Tomaten sein!)

Zuerst die Tomaten fein würfeln und mit dem Salz, dem Olivenöl, dem Tomatenmark und 250 g Wasser verrühren und die Tomaten eine Stunde darin quellen lassen
, dann das Mehl und die im restlichen Wasser aufgelöste Hefe hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in zwei Stücke teilen und zu Ciabatta formen und dann gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen. Abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.


Backen (etwa 25 Minuten): 

Die Ciabatta einschneiden und auf das heiße Blech geben. Etwa 25 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. So lange weiter backen, bis die Ciabatta goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.


 

Montag, 1. Mai 2017

Roggendinkelbrot ST



Einige Brote werden schnell zu unseren Lieblings- oder Alltagsbroten. Erstens weil sie lecker sind und zweitens, weil man sie ohne viel Mühe unkompliziert zubereiten kann. Das heißt aber nicht, dass das Brot schnell fertig ist, denn Geschmack braucht seine Zeit. Außerdem ist das Brot auch viel bekömmlicher, wenn der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte.
Dieses Brot ist durch die lange Teigführung auch so ein Kandidat zum Lieblingsbrot. Zwar muss man hierfür ein Kochstück machen, damit es trotz Dinkelmehl schön saftig wird, aber das lohnt sich. Reifen Sauerteig sollte man natürlich auch haben, der steht bei uns aber sowieso immer im Kühlschrank. Durch die lange Teigführung braucht man auch hier wieder nur eine kleine Menge Sauerteig und auch nur eine winzige Menge Hefe.
Bei diesem Rezept kann man auch noch auf die Knetmaschine verzichten, da der Teig nur hin und wieder gedehnt und gefaltet werden muss. Belohnt wird die Geduld am Ende mit einem knusprigen, aromatischen Brot mit luftiger Krume. Wenn man den typischen Sauerteiggeschmack mag, backt man am besten gleich zwei!

Roggendinkelsauerteigbrot

in der Kastenform

Dinkelkochstück (etwa 17 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

280 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
100 g feiner Roggenschrot
280 g Wasser
0,6 g frische Hefe
132 g Dinkelkochstück
10 g Olivenöl
15 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Mehl und Schrot in der Teigschüssel vermischen, das Wasser dazugeben und die Hefe dann im Wasser auflösen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben. Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter. Die Zeiten sollte nicht verlängert werden, da das Brot sonst zu sauer wird.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C aufheizen.


Backen (etwa 40 Minuten):

Das Brot längs einschneiden und die Kastenform auf der untersten Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Backofen dann auf 230°C runterstellen. Das Brot muss etwa 40 Minuten gebacken werden.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.